Qu’as-tu mangé à la cantine ce midi ?
- Publié le 29/07/2021 à 17:14
Si la question que la plupart des parents posent à leurs enfants est récurrente, les répliques ne le sont pas moins :
• “je ne sais pas” :(
ou encore, alors que l’on sert le repas du soir :
• “tiens on a mangé la même chose ce midi à la cantine” :( :(
Qui parmi les heureux parents de bambins mangeant à la cantine n’a pas reçu ce type de réponse ?
Anecdotique me direz-vous, peu important ? Quand on sait qu’au terme de sa scolarité (soit en une quinzaine d’années), un enfant pourra y avoir mangé plus de 2000 repas, l’enjeu est de taille !
Si pour notre enfant, le contenu de l’assiette est beaucoup moins essentiel que ce qui s’est passé pendant la pause déjeuner, ce sont les parents qui sont de plus en plus vigilants quant à la qualité des menus.
Des repas équilibrés ?
La première préoccupation des parents concerne l'équilibre nutritionnel des repas servis.
Cette préoccupation constitue également une priorité de santé publique et de nombreuses études et textes législatifs ont conforté cette orientation.
Pour cette raison, l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail (ANSES) a mené différentes études sur les menus des cantines françaises.
En 1999, un état des lieux de la nutrition de la maternelle au lycée a ainsi révélé un déséquilibre nutritionnel des repas servis dans les cantines, avec des repas trop riches en graisses, variables en protéines et souvent trop pauvres en fer et en calcium. Ce travail a abouti à la publication d’une circulaire relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments (circulaire du 25 juin 2001).
Depuis le décret du 30/09/2011, des règles nutritionnelles très strictes encadrent de fait les menus servis dans les restaurants collectifs scolaires.
Des règles nutritionnelles fortes :
Les cantines doivent donc :
• Assurer à chaque repas un plat principal, une garniture, un produit laitier et, au choix, une entrée et/ou un dessert ;
• Garantir une variété suffisante pour favoriser les apports en fer et fibres ;
• Limiter la fréquence des plats trop gras et trop sucrés ;
• Proposer des portions de taille adaptée à l'âge des enfants ;
• Mettre à disposition sans restriction l'eau et le pain. Ne pas proposer le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) en libre-service, ils sont servis en fonction des plats.
• Favoriser l’emploi de produits de saison dont la présence dans le menu doit clairement être mise en évidence.
L'apport en graisses doit ainsi être limité : des fréquences d'apparition dans les menus de fritures, de plats en sauce, de charcuteries sont fixées (les produits considérés comme riches en graisses sont les produits contenant plus de 15 g de lipides pour 100 g).
Les limites sont :
• Pas plus de 3 desserts constitués de produits gras (sur 20 repas) ;
• Pas plus de 4 plats ou garnitures constitués de produits gras à frire (sur 20 repas) ;
• Pas plus de 2 plats qui contiendraient autant ou plus de matières grasses que de protéines (sur 20 repas) ;
• Pas plus de 4 desserts constitués de produits sucrés et contenant moins de 15 % de matières grasses (sur 20 repas).
Concernant les apports de fibres et de vitamines :
Il est essentiel pour les enfants de consommer des vitamines et des fibres. La cantine prévoit donc (sur une base de 20 repas) de leur servir :
• Au moins 10 repas avec des crudités de légumes ou des fruits frais (en entrée ou accompagnement du plat);
• Au moins 8 repas avec en dessert des fruits crus ;
• 10 repas avec des légumes cuits, autres que les légumes secs (en garniture ou accompagnement du plat) ;
• 10 repas avec des légumes secs, féculents ou céréales (en garniture ou accompagnement du plat).
Pour les apports de fer, il faut notamment apporter de la viande et du poisson :
• Au moins 4 repas (sur 20) avec des viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou des abats de boucherie ;
• Au moins 4 repas (sur 20) avec du poisson ou une préparation d’au moins 70 % de poisson et contenant au moins deux fois plus de protéines que de matières grasses.
Un produit laitier doit être servi à chaque repas afin de couvrir une partie du besoin en calcium, nécessaire à la croissance osseuse.
• Pour garantir ces apports, les cantines doivent servir :
• Au moins 8 repas (sur 20) avec des fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion ;
• Au moins 4 repas (sur 20) avec des fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et 150 mg par portion ;
• Au moins 6 repas (sur 20) avec des produits laitiers ou des desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de matières grasses par portion.
Et rappelons-nous qu’avec la Loi Egalim, à compter du 1er janvier 2022, devront être servis 50 % des produits de qualité labellisés et durables dont 20% de produits bio.
Des exigences accrues :
La restauration scolaire, parfois décriée, souvent source d'inquiétudes pour les parents d'élèves, a ainsi un devoir d'exemplarité.
Scrutée depuis les crises sanitaires des années 2000 (vache folle et grippe aviaire), les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire se sont considérablement accrues.
Mais son rôle désormais ne s'arrête pas aux repas servis, mais également à l'éducation des enfants à l'alimentation du futur, avec pour objectif d'amener nos enfants à devenir des consommateurs éco-responsables.
C’est le sens de la Loi Egalim, qui tend à rapprocher le consommateur de l’agriculteur : comprendre ce que l’on mange, éduquer les enfants à varier leurs menus, rassurer les parents sur l’origine des aliments et des ingrédients.
Ces exigences sont encore accrues lorsque l’on parle d’allergies alimentaires.
En effet, environ 4% des enfants en souffrent, avec des implications parfois sévères. Depuis 1999, les cantines scolaires ne peuvent refuser l’accès à la cantine aux enfants souffrant d'allergies alimentaires.
Pour les encadrer au mieux, un projet d’accueil individualisé (PAI) est possible : il se signe alors entre le médecin scolaire, le médecin traitant, le directeur de l'établissement, et les parents.
Le rôle des parents et l'indispensable transparence :
Si l’on peut dire que le repas des cantines est aujourd’hui plutôt équilibré, la cantine n’est cependant pas encore la panacée : en cause, le goût des plats, le bruit et la précipitation.
Mais les parents ont également un rôle à jouer dans l'éducation alimentaire de leurs enfants.
Ainsi Patrick Serog, médecin nutritionniste reconnu, insiste sur le fait que “plus un enfant mange équilibré et varié à la maison puis il s'alimentera correctement à la cantine”.
Sachant également que l’équilibre alimentaire se construit sur la journée, voire la semaine, il est alors important de pouvoir connaître les menus servis à l'école pour ensuite adapter autant que faire se peut, les repas servis à la maison.
Le rôle des parents est encore plus important en cas d’allergie alimentaire : est alors préconisée l'éducation thérapeutique de l’enfant qui peut alors mieux gérer sa maladie.
Pour permettre aux parents de jouer ce rôle d'éducation, pour faciliter l’information, de nombreuses communes affichent les menus en ligne.
Certaines d’entre elles ont également mis en œuvre l'expérimentation concernant l'affichage de la composition des menus (expérimentation prévue par décret et qui prend fin au 31 octobre 2021).
D’autres ont opté pour l’affichage et le détail des menus et ingrédients via une application sur smartphone, qui permet de consulter le menu à tout moment.
Une avancée indéniable pour les parents et les gestionnaires de restaurants collectifs !
Sources :
https://www.sante-sur-le-net.com/enfants-mangent-equilibre-cantine/
https://www.doctissimo.fr/html/nutrition/mag_2000/mag0908/nu_2249_que_mangent_enfants.html
https://www.leparisien.fr/societe/la-cantine-a-bien-change-02-09-2019-8141496.php